Grönsakshistoria. Visste ni att de första morötterna odlades i Afghanistan och oftast var lila. Wilkinsons kokbok varvar grönsakshistoria med odlingstips och många gröna recept. Norstedts pressbild.

När grönsakerna får huvudrollen

Det skall genast sägas att Herr Wilkinsons favoritgrönsaker inte är en kokbok för nybörjare. Ett genuint intresse och respekt för goda råvaror och äkta matlagningskonst är en förutsättning för att du ska uppskatta boken.

Herr Wilkinsons favoritgrönsaker – En kokbok som hyllar säsongerna
Matt Wilkinson

Herr Wilkinsons favoritgrönsaker – En kokbok som hyllar säsongerna
★★★★✩
Översättning: Per Johan Hasselqvist
Norstedts förlag, 287 sidor.
Odlingstips, grönsakshistoria, recept.

Här går författaren grönsakerna in på livet. Både historia, odlingskonst men framförallt recept ställs i fokus. Vi talar om säsongens färska grönsaker, vilket inte betyder råa grönsaker, lagrade i butiken utan grönsaker nyligen skördade från eget land eller närmaste torg eller gårdsbutik.

Omarbetad till nordiska förhållanden

Matt Wilkinson växte upp i England, flyttade till Skottland och inledde sin kockbana där. Numera är han bosatt i Australien.
Växt- och skördetider följer australiska förhållanden, vilket läsaren bör beakta. I övrigt är texten översatt och omarbetad till våra förhållanden av Per Johan Hasselqvist.
Boken inleds med en lista på 24 olika grönsaker. Matt Wilkinson utgår från grönsaker, när han planerar en middag. Säsongen styr hans idéer. Sparris på våren, när den är färsk. På sommaren kan det vara bönor eller ärter och på hösten är det rotfrukternas tur.
När valet av grönsaken är gjord, sätter Wilkinson till proteiner via litet kött eller fisk och sedan den sorts stärkelse man vill ha i form av pasta, potatis, ris etc. Vanligtvis tänker vi ju omvänt.

Det härliga knäppet

Wilkinson inleder sin bok med en lovsång till sparrisen. Då handlar det naturligtvis om den sparris du kan avnjuta som färsk direkt från landet. Få av oss på våra breddgrader har den möjligheten.
Men den som odlar sparris här höjer den till skyarna. Det härliga knäppet när man bryter av en mogen stjälk och bara behöver visa de spröda primörerna kokvattnet för att sedan avnjuta läckerheten några veckor under försommaren. Det går inte att jämföra med de relativt sega, träiga och rätt smaklösa importerade knippena, som vi vanliga dödliga har vant oss vid allt från den chilenska till den holländska sparrisen från matbutiken.
Tyvärr är färsk sparris en bristvara hos oss. Wilkinson ger i alla fall några smakliga recept eller vad sägs om blancherad vit sparris med ricotta och röd endiver. Sparrisen trivs ju med smakliga kryddor och Wilkinson nämner en egenhändigt gjord kryddblandning, där kryddorna rostas i het stekpanna.
100 gr hasselnötter rostas och blandas med 2 tsk vita pepparkorn, 1 msk rostade korianderfrön, 1 msk rostade sesamfrön, 2 tsk malen rostad spiskummin, 1 1/2 msk havsflingsalt och 1 msk muscovadosocker. Allt detta blandas och förvaras lufttätt. Wilkinson kallar blandningen för dukka och den håller i flera månader. Användbar till allehanda rätter, inte enbart sparris.

Orangefärgade morötter… för Vilhem av Oranien

Fänkål, majs, paprika, morot samt ett antal övriga vanliga grönsaker får sitt eget kapitel. Sidorna är vackert illustrerade såväl med teckningar som foton. Intressant är beskrivningarna kring respektive grönsaker.
Vem visste att de första morötterna odlades i Afghanistan omkring 900 e Kr. och oftast var lila. Den orangefärgade varianten, som nu finns i varje matbutik började inte odlas allmänt före 1500-talet i norra Europa.
Enligt en myt odlade nederländska trädgårdsmästare moroten som en hyllning till Vilhelm av Oranien och det förklarar i sin tur den orangefärgade varianten vi har idag. Författaren förser läsaren med ett recept på världens smarrigaste morotskaka, där valnötter ingår som en ingrediens.
En bok att smälta i sommarhängmattan under pauserna från trädgårdslandet.

Marianne Green