Tungt vägande inslag om svamp

Med sina dryga 2 kilogram i vikt är den, åtminstone hos mig, stadigt men synligt förankrad inomhus i dessa svampplockningstider. Boken behandlar allt från aktuella uppgifter om ätlighet och förekomst, effektiv svampidentifiering, historia och matlagning till medicin och kuriosa. Författaren betonar bokens ambitioner på att möjliggöra en identifiering av flertalet storsvamparter som kan dyka upp under en vandring i våra marker.

Förändrad klassificering

I bokens första avdelning får läsaren en förklaring på vad man menar med en svamp. Tidigare behandlades svamparna som en grupp inom kryptogamerna. I dag har svampen fått ett eget rike, svampriket (Fungi), vid sidan av växtriket och djurriket.
Cirka 10 000 arter beräknas förekomma i Norden. Av dessa kan 3 000-4 000 vara sådana svampar som vi kan artbestämma med hjälp av vår syn, lukt, smak och känsel.

Till svampskogen

Efter de senaste dagarnas regn kan man vänta sig rikligt med svamp i skogen. Kantareller har det funnits gott om i år och nu har även sopparna dykt upp. En erfaren svampplockare förser sig med en korg. Den bör vara lätt att bära och lätt att ställa ifrån sig. Svamparna hålls luftiga och hela i motsats till vad som är fallet om du pressar ner dem i en plastkasse. När du plockar svampen ska du vrida upp den. Skär inte av svampens fot om du vill kunna identifiera den noggrant.

Författaren uppmanar oss att upptäcka soppar och kremlor! De är smakliga och ger ofta stora skördar. Dessutom är riskerna små för allvarliga förgiftningar. Vår vän karljohanssvampen är lätt identifierad, likaså smörsoppen. Den föregående lär ha fått sitt namn efter kung Karl XIV Johan, som uppskattade svampen och till och med försökte odla den i Rosenbergs slottspark. Han kom, som bekant från Napoleons Frankrike, där man redan under 1700-talet lärt sig uppskatta svampen som en riktig delikatess. Svamp är alltså ingen skräpmat.
När det gäller kremlor kan man konstatera att det finns en mängd olika arter. Många är välsmakande men det finns också en hel del skarpa och rentav bittra varianter. Huvudregeln är: En milt smakande kremla är ätlig, en skarpt smakande kremla är oätlig. Du kan alltså smaka dig fram. Observera att detta gäller endast kremlor. Giftiga svampar kan vara milda i smaken. Författaren varnar för att plocka gröna kremlor om man är ovan. Gröna kremlor kan lätt förväxlas med lömsk flugsvamp.

Artbestämning

Boken innehåller en enkel och också för en nybörjare lättfattlig beskrivning av hur du artbestämmer en svamp. Ett bra tillvägagångssätt är att jämföra med bilder i en svampbok. Författaren ger 10 välskrivna punkter i identifieringsprocessen. Till exempel ser du skillnaden mellan en kremla och en riska genom att göra ett snitt eller en brytning i fruktköttet. Kremlan förblir torr medan riskan avsöndrar en saft som kan vara vit. Detta är bra att veta, eftersom det finns en massa ätbara svampar inom dessa två arter. Om vi dessutom håller i minnet att kremlor som är milda i smaken är ätbara har vi en del nya alternativ att sätta i pannan.

Att rensa skörden

En erfaren svampplockare förser sig med en svampkniv med borste i ena ändan. En grovrengöring gör man redan i skogen. Väl hemkommen är det bäst att göra finrensningen omedelbart. Efter finrensningen skär du svampen i bitar. Större bitar ger en kraftigare konsistens, medan mindre bitar ger en fylligare arom, enligt författaren. Använd gärna en gjutjärnspanna, där du ångar bort svampens eget spad.

Författaren säger sig helt och hållet ha lämnat smöret vid stekningen. Hälsoskäl är en orsak men smaken påstås också bli lidande och olivolja är ett bättre alternativ. Smörsmaken tar överhanden och reducerar den förväntade svampsmaken. Vi uppmanas också vara sparsamma med saltet. Kryddor som rekommenderas är svartpeppar, kajennpeppar och eventuellt litet persilja.

Recept och bestämning

Förutom allmänna råd vid tillagning av svamp ger boken också tio klara recept. Vi uppmanas att inte blanda ihop mycket starksmakande svampar. De konkurrerar ut varandras goda smaker. Till exempel är en blandning av kantareller och karljohanssvamp inte att rekommendera, med tanke på smakutvinningen.
Något av det bästa i boken för en nybörjare i svampskogen är de förenklade bestämningsschemana till de olika grupperna, som finns i bokens senare del. I slutet av boken finns ett register över svamparnas såväl svenska som latinska namn. Bilderna är tydliga och vackra. Författaren ger till och med råd för hur du själv skall fotografera svampar.

Marianne Green