Varje kopp kaffe ska vara en upplevelse
Kaffet skvätter ut på bordet ur provsmakningskopparna och med ett ljudligt sörplande suger Panu Reinikainen i sig drycken. När man gör en cup tasting ska det både höras och synas.
HELSINGFORS Panu Reinikainen är något av en kaffesnobb, fastän han inte gärna erkänner det.
– Jag tycker om kaffe, och dricker gärna kaffe. Men ett svagt kaffe kan förstöra vilken födelsedagsfest som helst, säger han och ser lite urskuldande ut.
Reinikainen är dubbel finsk mästare i cup tasting 2014 och 2015. Han jobbar på ett kafé och leder också kurser i sin gren. På bordet framför honom står sju lika stora koppar. Han väger upp exakt tolv gram kaffe av varje sort, mal det och häller det nymalda kaffet i kopparna.
– Sedan är det bara att sätta näsan till koppen och dofta på aromerna, konstaterar han.
Man skulle tro att kaffe helt enkelt doftar kaffe, men så är det inte alls. Det är en enorm skillnad på aromerna som stiger upp ur de sju kopparna. En doftar tydligt av choklad, en annan av nötter. Citrusdoft kommer från en kopp och en annan doftar stickigt och lite surt.
Panu Reinikainen häller hett vatten, exakt 200 milliliter, i kopparna och låter kaffet dra i fyra minuter.
– Det är en bra vink också om man brygger kaffe hemma med en pressbryggare. Låter man kaffet dra så länge, men inte längre, får man en god stark dryck. Om det drar längre blir kaffet beskt och salt.
Nu är det dags att bryta kaffet, det vill säga röra om det. Det är kraftiga tag som gäller – för att få fram aromerna i kaffet så bra som möjligt för provsmakning måste de blandas i rätt ögonblick och på rätt sätt.
– Det gör ingenting om det skvätter på bordet, det är bara bra.
Reinikainen tar en matsked, lutar sig fram över koppen och sörplar i sig kaffet. Lite av kaffet rinner längs mungipan när han suger i sig det.
– Man ska sörpla så mycket att det känns pinsamt, då är det rätt.
Meningen är att man ska få i sig så mycket luft som möjligt tillsammans med kaffet. Olika delar av tungan känner olika smaker och luften gör så att de olika aromerna kan särskiljas.
Mästare
Reinikainen har representerat Finland i världsmästerskapen i cup tasting två gånger. 2014 tog han brons då mästerskapen ordnades i Melbourne, i VM i Göteborg i år fungerade inte smaklökarna som de skulle och han föll ut i ett tidigare skede.
– I tävlingarna deltar bara proffs, det är hårt motstånd. I världsmästerskapen tävlar man mot den bästa från varje land.
Cup tasting är en tävlingsgren, men främst är det en metod för att utveckla kaffe och avgöra kvaliteten på bönorna. Kaffeimportörerna har sina egna kvalitetsgranskare vars uppgift är att köpa in rätt kaffe för företagets behov, och de fattar besluten genom kaffesmakning. Förutom att olika arter har sin egen speciella smak påverkas smaken av väder och jordmån.
– Cup tasting är det enda sättet att försäkra sig om hurdan kvalitet kaffet håller. Amerikanska Starbuck's kvalitetschef har uppgett att han smakar på mellan 500 och 700 koppar kaffe per dag.
På en tävling i cup tasting består en uppgift av tre koppar där två innehåller samma kaffe. Man ska identifiera den kopp vars innehåll avviker. Det gör man på tid, och det finns åtta sådana uppgifter.
– Man ska vara både snabb och noggrann. Mitt sätt att smaka är ganska långsamt, jag använder ofta hela tiden. Om alla har allt rätt vinner den som har den snabbaste tiden.
-
24 år.
-
Född i Kabböle i Lovisa, bott i Riihimäki och i Namibia innan familjen flyttade till Borgå där han gick högstadiet och gymnasiet. Bor sedan sex år i Helsingfors.
-
Utbildad kock och barista.
-
Studerar kreativt skrivande vid Helsingfors universitet.
-
Är finsk mästare i cup tasting 2014 och 2015.
Det perfekta kaffet
Kaffe kommer ursprungligen från Etiopien som ännu är en stor producent. Man plockar bönorna, som egentligen är bär, rostar dem och mal dem. Det finns ett hundratal olika arter kaffe i världen.
– Det är ett petnoga göra att odla kaffe. Kvaliteten och smaken påverkas också av processen och av att bären plockas vid absolut rätt tidpunkt. På en kaffebuske kan det samtidigt finnas bär som är mogna och sådana som är råa.
Det räcker inte att hitta den perfekta kaffebönan. En del av cup tasting är hitta rätt recept för varje kaffesort, det vill säga komma på hur grovt eller fint kaffet ska malas för bästa möjliga arom, hur mycket kaffe man ska ta och hur länge kaffet ska dra innan det serveras.
– Jag mal ofta grovt. Det är för att vattnet säkert ska komma åt allt kaffe när man extraherar det.
Kaffet ska heller inte dra för länge, då blir det lätt beskt och skarpt i smaken.
– Ibland låter man kaffet dra för länge med flit, för att hitta de smaker man vill ha bort ur det.
Också rostningen påverkar smaken. Ju ljusare rostat desto mildare kaffe, ju mörkare desto starkare. Men det är inte hela sanningen.
– Det beror helt på bönorna hur mycket man kan rosta dem utan att smaken förstörs. Till exempel skulle jag inte rosta afrikanska kaffebönor för mycket, då försvinner känsligheten i kaffet.
– Om man rostar kaffet för mörkt täcker rostningen kaffets egen arom. Det är synd att man ofta rostar ett bra kaffe för mycket.
Mal sitt eget kaffe
Panu Reinikainen visste redan tidigt att han skulle jobba med mat eller dryck på något vis. Han utbildade sig till kock efter grundskolan och fick genast jobb – som han trivdes bra med.
– Jag har ändå alltid drömt om att studera kreativt skrivande, men man hinner inte läsa till inträdesprov till universitetet om man jobbar fjorton timmars skift som kock. Därför började jag jobba på ett kafé.
På kaféet växte hans intresse för kaffe. Själv uttrycker han det som att han kom in på kaffebanan lite av misstag.
– Det var som att jag blev förälskad i kaffe. Jag utbildade mig till barista och lärde mig mera, och då ville jag lära mig ännu mera.
– När jag började var jag helt ovetande om hur många goda kaffesorter det finns. Min uppfattning om gott kaffe var att det är det svartaste som finns att få, med mycket mjölk i. En kollega skakade på huvudet när han såg det, och konstaterade att jag nog lär mig hur riktigt kaffe smakar så småningom.
Hemma hos Reinikainen finns i dag både en keramisk kaffekokare, en aeropress-kokare och en mockapanna.
– Jag har en kaffekvarn hemma och mal mina egna bönor innan jag kokar kaffet. Man kan få ett riktigt bra kaffe med en helt vanlig kaffebryggare, bara man använder bra kaffe. Jag rekommenderar att alla köper en kaffekvarn så man kan mala sina egna bönor.
Panu Reinikainen klarade inträdesproven till universitetet och jobbar nu vid sidan om sina studier.
– Jag har alltid trivts på kafé och med kafékulturen, kaffe kommer alltid att vara en del av mitt liv.