Öltrenden mattas inte av
Den växande mängden småbryggerier och hobbybryggare skvallrar om hur trendigt öl är just nu. En som tagit sin hobby på allvar är Moritz Johansson.
BORGÅ Tunnor i rostfritt stål, mätare, ventiler och silikonslangar dominerar i Moritz Johanssons hemmabryggeri.
Det ser ut som ett litet laboratorium. Illusionen fulländas av E-kolvarna som står på hyllan vid fönstret.
Johansson är inte vad man kunde kalla en typisk hemmabryggare. Det är ett komplicerat system som han byggt själv, som den kylmästare och elektriker han är.
Trots komplexiteten representerar han ändå en växande skara finländare som märkt att öl är mer än bara urvattnad lager i halvlitersstop.
Labbet är följden av en uppenbarelse (som man med fog kan kalla det) framför ett ölstop. Han sörplade på en ale i gamla stan när han insåg faktum: han vill själv göra öl.
Ögonen lyser när han beskriver känslan. Det var en lördag, och han hade en Brewdog 5 a.m. Saint på bordet framför sig. Johansson lyfte glaset, såg på den bärnstensfärgade drycken och kände en smak så fantastisk att han insåg att det här är vad han vill göra.
– Dagen efter frågade jag frun om det är okej om jag börjar göra öl. Hon sade ok. Det var tur, för jag hade redan beställt utrustningen.
Öl är trendigt
Ingen vet hur många finländare som brygger öl hemma, men de är många och blir allt fler. Det är särskilt under de senaste åren som intresset för öl vuxit till sig. Det syns också i antalet kommersiella mikrobryggerier som nu ligger kring trettio, plus de drygt tjugo som har tillstånd men ännu håller på att starta verksamheten och ännu inte säljer något.
Det har man märkt också på Bryggeriförbundet där vd Elina Ussa säger att man utgår ifrån att antalet hemmabryggerier ökar i ungefär samma takt.
– Det är en helt tydlig ölboom i Finland just nu. De sista åren har det inhemska utbudet ökat till nivåer som vi aldrig haft. Visst hade vi flera bryggerier före förbudstiden, men de sålde i regel bara i det egna området.
Det finns ändå en del hinder för en frisk utveckling av ölkulturen i Finland, problem som ventilerats en del i offentligheten. Inte minst att vingårdar får sälja sina produkter på gården, medan bryggerier måste ha en livsmedelskiosk och då bara får sälja öl i butiksstyrka.
– Diskussionen är ändå helt annan än för fyra år sedan. Jag hoppas att det blir en ändring så småningom, säger Elina Ussa.
På hemmafronten är det tillåtet att tillverka sin egen öl, med vissa begränsningar. När mängderna överstiger vissa liter så tolkas det som affärsverksamhet och kräver tillstånd
Egna ölkranar
Riktigt där är Moritz Johansson ännu inte. Men proffsigt är det i jämförelse med var han började. Då var det en mycket simplare utrustning än den som nu fyller rummet i ett separat hus nära kyrkan. Det var en färdigtillverkad maskin från Tyskland för drygt tusen euro, en Braumeister.
– Det var en bra maskin. Man kan bara lämna den och göra annat under tiden. Det här är mera hands on.
Nu har hobbyn gått så långt att han har ölkranar inbyggda i ett stort kylskåp där färdig öl ligger på tunnor.
Även om tekniken är ovanligt avancerad så är metoderna desamma som alltid. Öl är i grund och botten en ganska okomplicerad dryck som inte kräver avancerad elektronik. Men det tar åratal att bli bra.
– Min allra första sats med den lilla maskinen blev förvånansvärt lyckad, en kraftig amber ale på 6,2 alkoholprocent. Den fick namnet First time lucky.
Det krävde ändå en hel del bakgrundsarbete på internet. Om kvällarna trålade han igenom recept och tips från användare. En sade något, någon sade något annat. Till sist var det bara att välja den gyllene mellanvägen.
– Jag förstod ingenting när jag började. Det är lite som en djungel när man börjar. Och så hade man ingen att fråga av, förutom forumen på internet. Och det är ju inte samma sak som att stå här.
Det är på ale-sidan som han fortsatt. Det är också tipset från de som sysslar med ölbryggning: ale är relativt lätt att göra, men svår att bli riktigt bra på. I jämförelse med en lager så kräver den ganska korta lagringstider.
Numera är det trendölen IPA, India Pale Ale, som gäller för Johansson.
– Det är dubbel-IPA som jag i regel gör. Till exempel gjorde jag en på 9,2 alkoholprocent som var så kraftigt humlad att håret reste sig.
De kraftiga alkoholhalterna är inte en slump. Ölens smak blir i regel bättre med högre volymer. Om den blir för kraftig är risken däremot att det smakar alkohol.
– Jag brukar sikta på mellan 5 och 7,5 procent. Under fem vill jag inte gå.
Ölklubben lever tyst
Kring lunchtid är det dunkelt inne på Porvoon Paaahtimo. De flesta dricker kaffe, men i dag måste det stå en öl på bordet.
Trots att öl gått från att vara en sjabbig dryck på dunkla ölhak till en trendig dryck med stil så har Borgå ölklubb inte växt till sig. Frank Backman (som också råkar vara Moritz Johanssons kusin) har varit med nästan sedan klubben grundades i början av 1990-talet.
– Det är numera helt annat än när vi började. Urvalet har mångdubblats. Bara i Finland finns ju tiotals småbryggerier. Statusen har höjts.
Trots det har klubben inte sett någon ökning i medlemsantalet. Tidigare har man satsat på rekryteringstillfällen, men gav upp efter ett par försökt. Bland annat har man bjudit in talare, men dålig uppslutning gjorde att man ogärna ville försöka igen. Nu ligger medlemsantalet på ett par dussin.
– Men vi tar gärna emot nya medlemmar.
Klubben träffas en gång i månaden på Porvoon Paahtimo. Där väljer de en öl som de smakar på och skriver ett "betyg" som baren sedan hänger på väggen.
Backman doftar på ölen han har framför sig. I dag smakar han inte, för snart är det dags att återvända till jobbet.
– Vi söker doften. Smakar på den. Tänker på vilken humle de använt. Hur ölen känns i munnen. Men i motsats till vinprövning spottar vi inte ut. Det skulle stoppa eftersmaken.
Också på klubben har man märkt hur trenden vänt sig i riktning mot den beska IPA:n som säljer bra just nu, och som också de stora börjat tillverka.
Backman tror att nästa trendöl blir Saison, en typ av pale ale. De karakteriseras ofta som fruktiga, torra och med hög kolsyra. Eller så kan lambik bli nästa stora smak. Lambik är mycket syrlig i karaktären, och har mycket liten kolsyra.
– Bägge är på gång just nu. Bubblare. I jämförelse med lager som finländarna ännu mest dricker så är det ett stort steg.
Humle, malt och jäst
Tillbaka i Moritz Johanssons bryggeri hummar det av elektriska apparater. Systemet med elskåpet, värmeväxlare och vattenflöde är allt självbyggt med specialkunskaper från kylbranschen, något som sparat åtskilliga tusen euro.
I frysen har han grunden till det som blir öl: olika humlesorter i vakuumförpackning. Vissa kommer från Nya Zeeland, andra från Sverige.
Öltillverkning kan man dela in i en rad moment som mycket förenklat börjar med ett kok, som det kallas, som tar mellan sex och åtta timmar. Där finns en rad steg, som att justera vattentemperaturen i maltblandningen, den så kallade mäsken. Den färdiga mäsken kallas för vört och den kokar man med humle, där den största inverkan på smaken sker.
Grovt förenklat går det till så här: mäska, laka, koka, kyla, jäsa, tappa, dricka.
Detaljer, som hur fort man kyler ner efter kokningen, inverkar på hur klart ölet blir.
Vissa sorter, som lager, kräver månaders lagring. De flesta ale kräver ett par veckor.
Johansson har fördjupat sig i recepten under de två år han sysslat med ölbryggeri. Det handlar egentligen om simpla grejer, något som man gjort i årtusenden, där maltsort, vattenkvalitet, vattenhårdhet och mäskens temperatur är avgörande.
– Mäsken varierar mellan 65 och 68 grader. En liten ändring gör stor skillnad i smaken. När man sedan kokar så kan man påverka smaken genom att välja när man sätter i humlen.
I praktiken är det ändå en process som kräver åratals övning.
– Det finns ingen bättre känsla än när man lyckas. Man vet vilket vatten, vilket humle, vilken jäst man använt. Man har skapat det själv.
Han sätter ett stop under ölkranen i kylskåpet och häller upp ett smakprov. Den gyllene drycken får ett glatt skum och det smakar friskt och bittert, som det ska.
– Den heter Church square double IPA, säger Johansson och ler brett.