Lätt och luftig maräng
BORGÅ. Hushållsmaskinen snurrar på för högvarv och på plåtar och i skålar tronar färdiga bakverk i olika storlekar, en del är garnerade med polkagrisar, andra med choklad eller mandelmjöl.
När Ilona Halme blev pensionär för några år sedan ville hon sysselsätta sig med någonting trevligt. Det var då hon började baka maränger hemma i det lilla, men prydliga köket på Västra åstranden. Så gick det till när den lilla marängfabriken såg dagens ljus.
– Jag bakar inte varje dag, inte ens varannan dag, säger Halme som ändå ibland får lägga i en högre växel, om det råkar sig att flera affärer och caféer beställer påfyllning av förråden samtidigt.
Marängsmeten snurrar på medan Halme berättar om sin farmor, som var duktig på att baka och som delade med sig av sitt kunnande. När det blir dags att klicka ut smeten på den bakplåtsklädda plåten tar hon fram farmors gamla köttyxa. Med hjälp av den krossar hon de rödvitrandiga polkagrisarna. En del av polkagriskrosset blandar hon ner i smeten, resten strör hon ovanpå marängerna innan det är dags att skjuta in plåten i ugnen.
Om ursprunget
Marängen är ett bakverk som har många år på nacken. Varifrån den egentligen härstammar råder det delade meningar om. Somliga hävdar att marängen har sin hemvist i schweiziska Meiringen, där bakverket skulle ha kommit till och förädlats av en italiensk kock vid namn Gasparini kring 1720. Andra hävdar att det är mer troligt att marängen första gången nämns i fransmannen Francois Massialots kokbok från 1692. Dessutom talas det om bakverk som påminner om maräng i två separata receptsamlingar från 1600-talet.
Det finns flera olika sorters maräng; fransk maräng, schweizisk maräng och italiensk maräng. Den franska marängen är antagligen bekant för de flesta. Äggvitor och socker vispas till ett hårt skum i en ren och torr bunke. Italiensk maräng tillreds av lätt vispade äggvitor och smält socker, medan den schweiziska varianten vispas över sjudande vatten.
Förknippar med fest
Ilona Halme har alltid förknippat maränger med fest. Till studentfester och bröllop har hon tillrett de söta, fjäderlätta bakverken och lagt upp dem i en glasskål på fot.
Marängerna ska gräddas, eller egentligen torkas, på låg värme och Halme räknar med att de stora, polkagristäckta bakverken kommer att behöva omkring tre timmar i ugnen innan de är klara.
– När de är färska är de fortfarande lite mjuka inuti. Det tar några dagar innan de stelnar.
Det största misstaget marängbagaren kan begå är att glömma att ta ut plåten ur ugnen i tid. Att glömma bort dem är lätthänt eftersom de inte låter sig gräddas i en hast.
Ilona Halme är noga med att hålla rent i köket, särskilt som hon säljer av bakverken.
– Jag lagar aldrig någon annan mat samtidigt som jag gör maränger.
På det här området tycker Halme att hon har stor nytta av sin bakgrund inom sjukvården. Hon har hunnit lära sig en del om hygien under åren i yrkeslivet.
De mindre bakverken packar hon på påse, medan de större marängerna säljs i lösvikt. Särskilt de med chokladsmak tål inte att packas på påse, det leder bara till kladd.
Hovdessert
Marängen var en viktig beståndsdel även i en av de populäraste desserterna vid hoven förr i världen. Av den anledningen har marängsviss kallats för hovdessert. Efterrätten består av maräng varvad med vispad grädde och dekorerad med chokladsås.
Halme varierar marängerna efter säsong. Inför jul bakar hon maränger som toppas med hela mandlar och mandelmjöl. Hon provar sig fram och har så smått funderat på att använda blåbär i marängerna.
Efterfrågan är störst inför jul, till alla hjärtans dag och i samband med vårens fester.