Kära rätter har många namn

En kall sås på grädde, lök och salt är en östnyländsk specialitet i maten – ludiveetån.

– När jag var 18 år hade jag inte ätit ludiveetå över huvud taget, säger Denise Lönnroth i Tirmo. Traditionen kom från Forsby i Pernå med hennes man Hakon, "från Helga-mommo". Nu är den en självklarhet i familjens sommarmat.

Ludiveetån delar uppenbart Östnyland itu. I en del familjer är såsen till potatisen helt okänd, i andra en självklarhet.

En kall sås

Ludiveetåns namn kommer, gissar folk, av att såsen är ludi, "luden" av dillen man lägger i. Andra menar att ludi betyder sur. Någon tredje tippar på att ludi närmast betyder att receptet är diffust, lite på samma spår som en ludikusiin är en odefinerad avlägsen släkting.

– Med den första nypotatisen ska man ha ludiveetå. Och när löken är färsk på sommaren, säger Denise Lönnroth och börjar blanda ihop till den. På midsommarn lagar jag den först av allt på morgonen.

Bäst tycker hon att ludiveetån smakar efter att ha fått stå i kylen en dag och löksmaken fått dra in.

Personliga varianter

Varianterna på ludiveetån är många. En del gör veetån till en tjockare dipp med gräddfil, andra gör den tunnare på bara kall mjölk. Någon lägger i smör.

På Föjsbookin tycker Roger Skogberg att löken ska vara stekt, tillsammans med salt. Inger Johansson gör sin veetå på gräddfil och lägger lite socker utöver de andra kryddorna. Denise Lönnroths syster lägger i senap.

I sitt kök lägger hon själv en skvätt ättika i innan hon häller upp den på en sommartallrik. Det blir potatis med ludiveetå, sill och ägg och lite vitt vin till.

Fisken utanför soppan

Siilasoppån, den silade fisksoppan, är också en berättelse om andra tider i skärgården. Ex-fiskaren och restaurangägaren Martin Tillmans minnen är så många att vi aldrig hinner grepp om själva hans recept. Själv har han allt i huvudet; kokkonsten har han lärt sig av "morsan", Rakel Tillman.

– Mete var ingen hobby, utan ett jobb. De gamla gick ut tidigt om morgnarna med spöna. ända tills de blev råddåga och fick börja passas på, småler Tillman.

Silsoppan kokades på småabborre och annan småfisk som var för liten att bena, eller på fenor och huvuden av lax och öring, som slängdes när man kokat ur buljongen. Själva fisken var värdefull och den måste säljas åt andra.

När halva abborrkoket är klart silar Martin Tillman upp hälften av fiskspadet i en skild kastrull, som han kokar finkluven potatis i. Till sist lägger han i dill, som inte får koka, och några löikbangar, klippta lökpipor.
På matbordet dukar han upp soppan och abborrarna skilt. Tillman äter också fisken på en skild tallrik med kniv och gaffel.

– Så har jag full kontroll på fiskbenen, säger han. Fisken ska inte ligga i fisksoppan. Jag var livrädd för fiskben tills jag var tolv. Jag lade surbrödsbitar i soppan i stället för fisk.

En vängåva

Bondosten nominerar många också som östnyländsk specialitet, på många håll kallad tokkaoost.

Linda Henriksson, uppvuxen i Paipis, har i alla fall aldrig hört den kallas så. På andra håll tokkas osten, pressas lätt i ett fyrkantigt ostkar av trä med en träklaff, med en sten eller någon annan tyngd.

I huvudreceptet kokar hon upp "röd" fetthaltig mjölk, tar kastrullen av plattan och "ringlar" sedan ner en blandning av ägg och surmjölk.

– Långsamt, säger hon, man får inte stressa när man kokar.

Allt ska sedan badda en timme på svag värme och så silar man ostmassan från vasslan.

Har man lyckats ska vasslan vara en klar vätska och en fyra liters blandning mjölk och surmjölk ska ge ett kilo ostmassa. Den får sedan droppa av, inlindad i ett ostkläde av luftigt förbandstyg över en djup tallrik i kylen.

Recept på de östnyländska nationalrätterna finns i torsdagens Bbl.