Svartstämplat från Porlom repar sig
Ukrainakrisen och sanktioner mot och från Ryssland var en hård smäll för Valio. Och i förlängningen också för Porlom Andelsmejeri.
LAPPTRÄSK När Ryssland satte stopp för Valios export av mjölkprodukter, svämmade den inhemska marknaden över av ost som Valio sålde till lågt pris.
– Och det åt i sin tur av våra marknadsandelar. Överlag kan man säga att ostbranschen är tuff business. Importen av billiga ostar är stor, för tillfället har importosten 55 procent av marknaden och den inhemska 45 procent, säger andelsmejeriets vd Kari Ollikainen.
I samma veva kan Kari Ollikainen konstatera att andelsmejeriets flaggskepp, den svartstämplade emmentalern, har sålt så bra i år att lagren är tömda. Försäljningen har stigit med 30 procent jämfört med 2014 och väntas stiga med ytterligare 30 procent 2016.
– Det betyder att vi räknar med att ta emot två miljoner liter mjölk nästa år, mot en miljon liter i år. Orsaken till efterfrågan är problem hos våra konkurrenter.
Konkurrenterna i Finland är två: Valio och Kuusamon Juusto.
Tusen kilo
– Vi borde ha vågat producera mera, men det var så lugnt och stilla för ett år sedan att vi inte tog risken. Nu har vi blivit tvungna att säga nej till beställningar, säger ostmästaren Matti Ampuja.
Han har tagit oss med till det källarrum där de äldsta emmentalerostarna väntar på att nå full mognad. De är tillverkade den 18 februari och ännu inte redo för butikshyllan.
Processen att omvandla färsk mjölk till svartstämplad emmentalerost är lång. Den svartstämplade ska ha lagrats i minst nio månader, men i praktiken handlar det om tio till elva månader.
– Det allra viktigaste för en god slutprodukt är en högklassig råvara och det är den mjölk som våra femton andelsägare levererar oss.
Och mjölk behövs i stora mängder vid osttillverkning.
– För tusen kilo ost krävs elvatusen liter mjölk.
Anne Heikkilä laddar skivningsmaskinen med ett nytt ostblock. Foto: Kristoffer Åberg.
Vassla
De elvatusen litrarna värms upp i ett stort ystningskar av stål. Matti Ampuja ansvarar för tre kar åt gången. Råvaran är en blandning av både obehandlad mjölk och skummjölk beroende på vilken fetthalt som eftersträvas. Vanlig emmentaler har en fetthalt på 29 procent, den lätta varianten 15 procent.
Mjölksyrakultur, som ger osten den smak man önskar, sätts i blandningen och efter det löpe som får mjölken att ysta sig. Ostmassan bryts, skärs i tärningar, och temperaturen höjs under kraftig omrörning för att tärningarna ska släppa ifrån sig vassla och omvandlas till ostkorn.
– Massan rinner med självtryck ut i en pressbassäng och vasslan pumpas bort. Vasslan levereras till en svinfarm.
När ostmassan avskiljs från vasslan innan ostkornen pressas samman bildas luftfickor mellan ostkornen, och de små håligheterna fylls med koldioxid – osten blir grynpipig.
Ostmassan ligger i press över natten så att den stelnar och går att skära i fyrtio kilos block följande dag. Blocken flyttas till en saltningsbassäng och ligger i saltlake över natten. De får sedan en tvådubbel plastfilm runt sig där ett av plastlagren andas. Blocken flyttas över i en container av faner. Tolv block ryms i varje container och lagringen kan börja.
Lång lagring
Ostcontainrarna ska vändas med jämna mellanrum och de ska också flytta rum beroende på vilken lagringstemperatur som krävs för att osten ska mogna på rätt. Först är temperaturen högre och till sist lägre.
– Den svartstämplade emmentalern ska lagras i minst nio månader. Den sista lagringen sker i en temperatur under plus sex grader.
Den blåstämplade emmentalern har en betydligt kortare mognadstid.
– Den är klar efter ungefär två månader, men lagen kräver att den ska lagras i minst tre.
Andelsmejeriet säljer den svartstämplade både i bit, skivor, som riven och som mjukost.
– För tillfället är vår årsproduktion av svartstämplad emmentaler ungefär 100 000 kilo, men vi skulle ha kapacitet för en betydlig större produktion. När den var som störst tillverkade vi 600 000 kilo per år.
Andelsmejeriet har också egen import av andra ostsorter som säljs vidare till exempel som riven ost till storkök och industrier.
Försök
Matti Ampuja har arbetat hela sitt yrkesliv med emmentalerost. Han fick anställning på Porloms Andelsmejeri som ung mejeritekniker för nitton år sedan.
– Jag äter emmentalerost dagligen och har ännu inte tröttnat på smaken.
Han har också vissa utvecklingsprojekt på gång. Han har tillverkat provpartier med svartstämplad mjukost som han har smaksatt enligt metoden försök och misstag.
– Den med chili blev riktigt lyckad. I den är balansen mellan emmentalern och chilin den rätta. Lika bra gick det inte med tomat-basilikaosten. Jag hade använt för mycket basilika och den tog överhanden. Ett parti smaksatte jag med hela grönpepparkorn. Hela korn var inte en bra lösning. Kornen ramlade ur osten när man skar upp den.
Matti Ampuja fortsätter med utvecklingsarbetet. Han säger att det är fråga om små partier som endast säljs hos café Lilja i Lijendal.
Porlom Andelsmejeri
Grundades 1920. Har tillverkat emmentaler sedan dess.
Ägs av femton mjölkproducenter och är ett oberoende kooperativ.
Sysselsätter femton personer.
Tar emot 1 miljoner liter mjölk 2015.
Huvudprodukterna är emmentaler, rivna ostar, ostskivor och mjukostar.
Säljer till detaljhandeln, storkök och livsmedelsindustrin.
Är numera det enda verksamma ysteriet i södra Finland.
Porloms svartstämplade emmentaler har erövrat en betydande marknadsandel i Finland och den exporteras även till andra länder.