Citronverbena, ananassalvia och rosmarin

Om man vågar gå fram och rufsa om litet bland örterna fylls luften av dofter.

– En del kunder både känner och smakar och det är helt okey, säger ägaren och köksmästaren Kai Kallio. Det är meningen att kunderna ska få bekanta sig med örterna. Vi vill inte att man rycker och river i plantorna, men det har vi inte heller behövt vara med om.

– Grönväggen har många funktioner, den är en inredningsdetalj med en stark visuell tyngd samtidigt som växterna fräschar upp inneluften. Så har vi den pedagogiska effekten och den rent praktiska när vi använder örterna i matlagningen och som dekoration i våra portioner.

Grönväggen, eller egentligen grönväggarna, eftersom de täcker två väggavsnitt inne på restaurangen, är den första i sitt slag på en restaurang i Finland.

– I Sverige har jag tidigare sett en grönvägg på restaurang Jonas i Stockholm, säger Kallio. Vi har fått många förfrågningar och det verkar finnas ett stort intresse så snart är vi säkert inte ensamma om det här i Finland heller.

Blommande jordgubbar

Väggen har för bara några veckor sedan gjorts redo för våren. Växter byts ut med ojämna mellanrum, vissa trivs bättre och vissa sämre.

– Speciellt vintern är en utmaning, säger Kallio. Man får pröva sig fram. På sommaren klarar sig växter med hårda blad mycket bättre än de med mjukare blad. Till exempel timjan frodades riktigt yvigt senaste sommar.

Då experimenterade man också med jordgubbar som visserligen blommade fint men aldrig fick några bär.

Också ananassalvia och citronverbena växte och trivdes förra sommaren. Ännu finns de inte på plats i växtfickorna.

I stället kan man hitta rosmarin, salvia, citronmeliss, timjan och oregano.

Restaurangens stora glasvägg vetter mot norr och det är bara kvällssolen som söker sig in på växterna, som dessutom är placerade så att naturljuset kommer från sidan och inte är riktat rakt mot väggen. Tre växtlampor lyser mot väggarna, men de är placerade på ett ganska långt avstånd.

– Om de var närmare skulle de avge alltför mycket värme och bränna växterna, säger Kallio.

Filtfickor

Örterna och grönväxterna växer i fickor av filt som är fyllda med lavasten och mull.

– Ytterst finns det ett filtlager, och innanför det ytterligare ett, säger Kallio. En plastskiva isolerar mellan växtplatsen och väggen. Vi vill ju inte att det ska uppstå några fuktskador.
Växterna vattnas nämligen flitigt.

– Vi har installerat ett automatiskt bevattningssystem. Växterna vattnas fem gånger per dygn i två minuter varje gång. Vattnet rinner ut här högst uppe på väggen och rinner sedan längs filten till de växter som växer lägre ner på väggen. En behållare längst ner transporterar bort det vatten som inte har fångats upp av mull och rötter.

Med jämna mellanrum blandas vattnet med naturenlig näring.

Restaurangen anlitar också experthjälp som ser över plantorna en gång varannan vecka och dessutom är man ofta i kontakt med en trädgårdsmästare som funderar på hur man kunde vidareutveckla konceptet.

– Kanske vi kan satsa på trädgårdsblåbär i sommar, funderar Kai Kallio. Man får hela tiden lära sig nya saker.

Egen bikupa

Ett annat projekt för den här sommaren blir en egen bikupa, som litet senare i maj kommer att placeras på taket, ovanför Bistro Sinne.

Kallio har tidigare jobbat på Savoy i Helsingfors som vid det här laget har fem bikupor på restaurangens tak, rätt så nära uteserveringen där gästerna kan äta i lugn och ro utan att bli störda av bina. Också Sinnes bikupa är beställd från samma bigård i Liljendal som har försett Savoy med honungsproducenter.

– Vi får se hur bina anpassar sig till våra förhållanden, säger Kallio. Jag gissar att de kommer att hitta lämpliga jaktmarker i Kokonterrängen. Bin kan inte dirigeras, de söker sig sina egna vägar. Det viktiga blir att se till att de inte får det för trångt i sin kupa för då kan de bestämma sig för att flytta någon annanstans.

Kallio hoppas kunna sälja av den egna honungen i restaurangens delikatessbutik.