Kocklandslaget övar på Borgåkunder
Vitsvanshjort, forell och havtorn är på menyn när kocklandslaget övar inför OS. Då får också allmänheten smaka på världens bästa mat.
BORGÅ Den kulinariskt lagda kan pricka in Runebergsdagen i kalendern – då kommer nämligen kocklandslaget till Borgå för att öva inför de olympiska spelen i matlagning i Erfurt i oktober. Landslagets kapten, den Lovisabördiga Kristian Vuojärvi, säger att middagen i Borgå i princip handlar om samma sak som tävlingarna: en tre rätters middag för precis hundratio personer. Eftersom man också övar att hålla tidtabellerna, som är en viktig del av tävlingen, så önskar man att också kunderna håller tiderna.
Middagen är startskottet för den meny som ska slås fast ett par månader före tävlingarna. Första försöket görs i Helsingfors i januari, varefter man gör ändringar. I Borgå görs andra försöket, varefter ytterligare justeringar görs.
– Det här är en chans att smaka på maten och att stödja finsk matkultur, säger Vuojärvi.
Nervpirrande tävling
Middagen, som äger rum på Porvoon ammattiopisto, ger skolans kockelever en chans att se hur proffsen arbetar, medan servitörerna får öva på att servera på riktigt. För landslaget är det en chans att testa idéer.
– Visst är det nervpirrande att tävla. Vi förbereder och övar i månader, och sedan hänger allt på en middag i oktober, säger Vuojärvi.
Kocklandslaget i Finland har nått framgångar de senaste åren, där man bland annat lyckades klå ärkefienden Sverige i varmrättsdelen i VM 2014 när man fick bronsmedaljen. Nu är planen att ta OS-guldet framför näsan på grannlandet. Tolvamannalagets manager Nils-Gustav Höglund säger att det finska landslaget ändå har vissa utmaningar jämfört med grannländerna, i första hand ekonomiska.
- Äger rum den 5 februari på Porvoon ammattiopisto.
- Ett middagskort kostar 65 euro, och där ingår tre rätter och vin.
- Det finns plats för 110 personer.
-
Biljetter kan bokas via restaurang Iris.
Ansa Tulokas, 040-7653574.
Hannu Rantala, 040-5472805.
Mika Eskola, 040-5512002.
fornamn.efternamn@amisto.fi
– De flesta andra länder ger ekonomiskt stöd åt landslaget. Vi får ingenting, utan är beroende av sponsorer. Också det är svårt eftersom matindustrin är liten i Finland, och få företag behöver synlighet utomlands.
Som en följd är därför också de flesta sponsorerna från Sverige och Norge, något som kan tänkas lite ironiskt för ett finskt landslag. Lika småironiskt är också det faktum att huvudtränaren är svensk och således gjorde en "Kurre" när man tog bronspallen framför näsan på svenskarna 2014.
Maten poängsätts
Själva tävlingen består av en varmrätt och en kallrätt, där ingen äter kallrätten som bara är en estetisk tävling. Varmrätten tillreds för hundratio personer, varav tio portioner går till domarna och resten till de som köpt en bordsplats. Idén är att ingen vet vilka tio portioner som faktiskt poängsätts.
– Det betyder att vi måste lägga stor vikt vid att alla portioner är precis lika bra, säger Kristian Vuojärvi.
Menyn slås fast två månader före tävlingen, då man också skickar bilder till domarna som sedan jämför portionerna under tävlingen. I poängsättningen kommer majoriteten av poängen från smak, resten bland annat från estetik, samarbete och mängden svinn. Tiden är också avgörande. Laget har fem och en halv timme på sig att förbereda maten från grunden, och ytterligare två timmar att tillaga de hundratio portionerna.
– Det är otroligt lite tid. Vi gör allt precis från början – vi kokar fonder och köttet är ännu på benen när vi får det.
Goda råvaror
Kristian Vuojärvi betonar vikten av goda råvaror. Reglerna stipulerar bara grundråvaran, medan resten är upp till laget. I tävlingen består förrätten av fisk eller skaldjur, huvudrätten av kött, fågel eller vilt, medan efterrätten är valfri. Målet är att hitta de bästa möjliga råvarorna att jobba med när tävlingen äger rum. I oktober blir det sannolikt svamp och vilt.
– Vi flyger ner råvarorna före tävlingen. Det finns också en viss risk med det. En gång fick vi nog precis den fisk som vi beställde, och rätt vikt. Men fiskarna var hälften så små som de vi övat på.
I menyn i Borgå kommer råvarorna att bestå av vitsvanshjort, forell och havtorn. Vuojärvi säger också att man ibland under övningarna tvingas använda bristfälliga råvaror eftersom de ofta är årstidsbundna.
– Vi får delvis klara oss med frysta kantareller, till exempel.