Ingen böna den andra lik
En böna smakar plommon, en annan har en arom av trä. Chokladkonfekten kan vara något helt annat än butikens bulkvara – i bästa fall nyansrikt som ett riktigt gott vin.
BORGÅ Borgåbo, du befinner dig i landets chokladhuvudstad. Det tycker åtminstone Petri Sirén vars företag tagit chokladälskare i hela Nyland med storm.
Insikten om chokladens oanade möjligheter har mognat sedan allt började i Fiskars för sex år sedan. Det lilla chokladföretaget Petris chocolate room hade snart butiker i Helsingfors, Esbo, och sedan i våras i Borgå. Nu lägger de av med Helsingforsbutikerna och satsar på Borgå som huvudort.
Stället har tagit Borgåborna med storm. Det lilla chokladföretaget smälter in som kakaosmör bland restauranger och kaféer – och så är folk vana att kräva det lilla extra, tror Sirén.
Det lilla familjeföretaget består av Petri Sirén som tillverkar läckerheterna och Nina Sirén som får företaget och affärerna att rulla.
Men chokladen är inte ensam herre på täppan. Här bakas jultårtan själv från början till slut och brödet knådas omsorgsfullt av surdeg. Men i fokus står chokladen, Petri Siréns ögonsten.
Han älskar bakverk men avgudar chokladen – den är en hel vetenskap.
– En riktigt god choklad har samma nyansrikedom som ett gott vin, säger Petri Sirén.
Småskaligt med hjärta
Men Sirén är inte ensam chokladmakare i stan. Uppe på kullen vid domkyrkan hittar vi pionjären i Chokladborgå. Lilla chokladfabriken startade för tio år sedan som den första småskaliga chokladmakaren i staden. Och antagligen blir det åtminstone tio år till.
Men utvidga tänker han inte; det gamla trähusets väggar ger inte efter för tillväxt.
Och för att få njuta av konfekten får man jobba litet; när du får en påse från Lilla chokladfabriken vet du att den som ger presenten bemödat sig att klättra hela vägen uppför backen. Produkterna finns inte att köpa någon annanstans och så lär det förbli.
Peter Westerlund som äger stället vill göra allt från att välja ut den bästa bönan till att dekorera konfekten själv. Nu har han också några anställda men han älskar den noggranna hantverksprocessen, den är orsaken till att han driver fabriken.
I dag pågår flera processer samtidigt i fabriken, konfekten dekoreras medan chokladmassan smälter stilla i maskinen. I kylen står bunkar med färdig choklad – den tillverkas själv från böna till färdig produkt. Här går åsikterna isär, Westerlund är övertygad om att den mest autentiska produkten blir till när du börjar från bara bönan.
– Jag vet exakt vad jag har, säger Westerlund och skopar upp mörkbruna små bönor ur en stor säck i sina kupade händer.
Lilla chokladfabriken är en Borgåklassiker. En del av Peter Westerlunds choklad blir med den oförädlade bönan som utgångspunkt, enligt den så kallade bean to bar-metoden. Foto: Kristoffer Åberg.
Kvalitet över hållbarhet
Medan Westerlund dekorerar med stor noggrannhet fyller Sirén på Skepparegatan små, runda formar med tre lager chokladmousse i olika färger. En av de anställda rullar mörka chokladbollar i en skål med torkade hallon.
Råvarorna är a och o. Chokladen får träda fram i stället för sockret. Äkta smör och grädde ger sämre hållbarhet än vegetabiliska fetter, men smaken är ack så mycket bättre.
– Det går att göra dåliga produkter på goda råvaror men inte goda produkter på dåliga råvaror.
Därför importerar företagarparet själv. Deras nätverk ute i världen har blivit stort tack vare de hundratals timmar som gått åt till att jaga den perfekta råvaran. Här är råvaran inte bönan, utan chokladen. Bönan är för chokladmakaren vad mjölet är för bagaren – ingen idé att börja med den arbetsamma processen att mala själv. Hurdan den färdiga konfekten blir beror på så mycket annat.
Plommon, bröd och tobak
Den som har en romantisk inre bild av bönans väg till choklad i småföretagarens händer har alltså fel i det här fallet. Chokladen tillverkas utomlands, men enkelspårig är den inte för det – tvärtom.
– Många tror att det finns enbart vit, mörk och mjölkchoklad, men det är långt ifrån sanningen.
Petri Siréns förråd rymmer ett femtiotal olika chokladsorter och nyansrikedomen är som sagt inte helt främmande den i en vinkällare. Chokladen får sin alldeles egna prägel beroende på om bönan kommer från Kuba, Ghana, Madagaskar, Peru eller Brasilien.
– Vi kan tala om årgångschoklad, en skörd är inte en annan lik.
En sort smakar bär, en annan plommon. En tredje doftar bröd, en fjärde har en arom av tobak. Och detta innan chokladen funnit sitt perfekta smakpar i Petri Siréns händer.
Få vet att nittio procent av chokladen vi köper i mataffären är gjord på samma bulkböna. Forasterobönan är bitter och enligt chokladkännaren är det orsaken till att många snörper på munnen åt den bittra mörka chokladen. Där kommer den mörka chokladen inte till sin rätt, säger Petri Sirén.
Han talar om själ om hjärta, om att göra allt så bra det bara går, om livsstil i stället för arbete – det är ingen hemlighet att Petri Sirén gillar sitt jobb. Hans filosofi är känd av många men följs av få; hellre lite av det riktigt goda än mycket av bulken