De jobbar för ditt julbord
Kött och fisk är måsten på mångas julbord. Dygnet håller på att ta slut för de lokala företagarna som arbetar för att tillfredställa suget efter det närproducerade.
BORGÅ Viking Kellgren radar in laxfiléer i den kalla rökugnen medan dottern Marie Kellgren vakuumförpackar sik i rummet intill. Långö–sundet glimtar fram bakom fönstret, men nu finns det ingen tid för att låta blicken vila på vågtopparna.
Gravandet, kallrökandet, packandet, fiskandet, städandet, fixandet, varmrökandet och rensandet avlöser varandra i rapp takt – och den som har tur hinner äta och sova lite där emellan. Arbetsdagarna blir lätt sexton timmar långa när fiskarna Kellgren i Pellinge slutspurtar inför julen.
Sommaren är fiskarens högsäsong och resten av året går det relativt lugnt till – med julen som undantag. Då ska alla ha sina rökta sikar och gravade laxar. Det märks i den hisnande arbetsmängden, för när man jobbar med färskvara som fisk måste allting förberedas precis innan det ska stå på kundens julbord.
– Hjärnan känns helt urblåst ibland, säger Viking Kellgren.
Ont om fisk
Fångsten har varit knapp i år. Som vanligt har skarvarna och sälarna varit i farten, berättar Viking Kellgren, de förstör en stor del av fångsten. Speciellt laxfångsten har fått lida, Kellgrens var tvungna att avsluta sommarens fiskesäsong i förtid.
– Det kommer att bli slagsmål om fisken i år, säger Viking Kellgren skämtsamt. Den som vill ha inhemsk lax ska vara ute i god tid, de sena får nöja sig med den norska.
Ännu på åttiotalet kunde en sommar ge 23 ton lax, tiodubbelt mer än nu. Men som tur är finns det andra fisksorter: gös, abborre, sik. I morgon ska Marie Kellgren ut till Virvik för att lyfta ryssjorna. Hon hoppas på en diger fångst trots att sälarna ställer till det. Ibland har man ändå turen på sin sida.
– Allt hänger på väder och vind.
Julskinkan ett måste
Fyrtio kilometer bort, i Tjusterby, halar Henna Lindroos in en halvmeter lång klabb gråal i bastuugnens glöd. På andra sidan väggen, i ett rum fullt av rök, mognar tusen kilo julskinka. Två, tre timmar och det är dags för ett till vedstycke: en jämn värme på dryga sextio grader ger en mör produkt.
Henna Lindroos har nyss varit inne i bastun och vänt på köttstyckena i det lilla köttrökeriet Lindroos i Tjusterby. Röklukten har satt sig i kläderna.
Processen är lång. Köttet styckas, saltas och nätas, därefter åker det in i den rökiga bastun där det får vila i några dagar. Hela processen tar fem dygn – något kunderna inte alltid förstår när de dagen innan julafton är upprörda över att julskinkan är slut.
Inne i den lilla boden i samband med rökeriet ligger tiotals köttstycken i olika former, färger och konsistenser och väntar på julen. Korvar med smak av chili och jul, korvar gjorda på potatis eller gryn, mindre knackkorvar, lammkorvar. Intill stora, tunga stycken av nöt, gris, ren, får och anka. Sorterna är många men tradition är tradition:
– Den traditionella, rökta skinkan är en favorit till julen.
I detta hus har en seitanskinka aldrig gästat. Men också den som är medveten om djurens rättigheter och miljöaspekter kan vara lugn: allt utom renköttet är närproducerat.
En vecka innan julafton smäller det konstant i dörren till den lilla köttbutiken. Närmare julen lär kön slingra sig långt ut på gården. Kunderna köar, vissa lugna, andra stressade, försöker febrilt bestämma sig. Kalkon eller skinka? Korv eller anka? Henna Lindroos har bråttom att paketera och ta betalt, men tar sig ändå tid att tipsa kunderna.
– Släng resterna i en soppa eller låda, gör en sallad på dem eller ät dem på mackan, tipsar hon en kund som undrar vad hon ska göra av en så stor bit kalkon efter att julmiddagen är uppäten.
Snart vila
Visst är det bråda tider, men Marie Kellgren njuter. Efter den lugna hösten då hon fiskar men inte förädlar är det skönt att sätta i gång med packandet och rökandet igen.
– Fiskaryrket varierar med årstiden, det blir aldrig tråkigt.
Bara några dagar till: efter julmarknaden i Pellinge får också den Kellgrenska familjen vila. Men det gäller att plocka undan några fiskbitar också för eget bruk – för utan vill väl ingen bli.