Från Sibbojorden till stjärnrestaurangen
SIBBO. När Johanna Hartwall-Söderlund var med och startade restaurangen Chef & Sommelier för fem år sedan förutsåg hon inte att närproducerat skulle bli den största trenden i matväg. Att restaurangen skulle få en Michelinstjärna anade hon heller inte.
Trädgårdslandet sträcker ut sig alldeles intill havet i Gumbostrand. Växterna bildar färggranna rader som tycks sluta först där himlen börjar, med bara skogsranden emellan. Här växer fänkål, zucchini, koriander, kål av flera sorter och dekorationsblommor, alla ätbara, såklart.
Jonna Hartwall-Söderlund, en av grundarna till den hajpade, Michelinbelönade restaurangen Chef & Sommelier i Helsingfors drar upp en kvist grönkål så att rötterna hänger med, de kan användas senare.
Det ska torkas och picklas, och en stor del av skörden dimper ned på faten i restaurangen i Helsingfors under loppet av vintern. Grejen är, säger hon, att inte använda enbart bladen av säg en grönkålskvist. På Chef & Sommelier skärs stammen i mindre bitar och picklas i olika kryddblandningar för att sedan användas under vinterhalvåret.
– Mottot är att svinnet ska vara så litet som möjligt.
Allt tas till vara
På restaurangen används alla delar av växten. Om blomkålens vita del är den enda som nästan utan undantag används av normalkonsumenter, så kommer också rötterna, bladen och alla de gröna delarna till användning här. Fiskar som mört och brax är vanliga på restaurangen, trots att de enligt många är oätliga.
– Många tror att till exempel braxen är en skräpfisk, men vi använder den mycket. Vi vill bevisa att också mat som folk tror är oätlig kan användas, säger Jonna Hartwall-Söderlund.
En del av råvarorna från Sibbojorden går också åt i bistron i Gumbostrand Konst & Form alldeles intill trädgårdslandet, och därtill i restaurang Ask i Helsingfors, alla med Jonna
Hartwall-Söderlund som delägare. Hon har många bollar i luften samtidigt, och själv sänker hon händerna i myllan bara när hon ska ha råvaror för eget bruk. Trädgårdsmästaren Janne Länsipuro skördar och levererar.
När Hartwall-Söderlund var med och startade restaurangen för fem år sedan visste de inte att närproducerad mat skulle vara den hetaste trenden i matväg inom bara några år.
Trots en tydlig nisch marknadsför sig restaurangen inte om specialiserad på närproducerat eller som en topprestaurang. Smakupplevelsen är huvudsaken.
Stället är en föregångare i Finland när det gäller närproducerat. Den lilla restaurangen är smockfull varje dag; såväl lokala som turister väntar i veckor för att få uppleva stället. I våras belönades det med en Michelinstjärna.
Restaurangen är ett familjeföretag, i och med att familjen heter Hartwall finns företagandet starkt i rötterna. Det har enligt Jonna Hartwall-Söderlund sina goda och dåliga sidor, man jobbar med sin familj, och så jobbar man med sin familj.
Inga gifter
Det grönskar så långt ögat når. Längst fram flera kålsorter, främst grönkål som många mixar i sina smoothies just nu. Många av växterna lever än så länge under marken, men snart ska zucchinierna växa fram trots att det snart är oktober.
– Zucchinin är inne på andra rundan, den tycks gilla den torra jordmånen.
Och i hagen några meter bort från landet betar kusinens hästar. Generöst nog får restaurangägarna utnyttja hästbajset som gödsel. Här används inga gifter av något slag, till och med gödseln är i sin naturligaste form för att smaken och färskheten ska ara optimala.
– Jag tror det här är fänkål, säger Hartwall-Söderlund och doftar på en kvist med många tunna förgreningar.
Jo, här ska växten snart tränga upp ur marken. Men är det där dill, undrar hon och nappar åt sig en kvist och stoppar den i munnen.
– Nej usch, det var ogräs!
Strax intill prunkar en stor buske, lite vilsen bredvid trädgårdslandet. Den visar sig ha tomater. Bonustomater de facto jorden, myllan, bränns, men tomatfröna klarar av hettan. Det leder till tomatbuskar som växer fram lite här och där.
Mer medvetna
– I dag är folk mer medvetna om vad de äter än förr, säger Jonna Hartwall-Söderlund.
Konsumenterna suktar efter äkthet, fräscha råvaror, medvetenhet om vad de stoppar i munnen.
Dessutom är växter ur eget land ett lättare och helt enkelt trevligare sätt att äta, säger hon, här vet vi exakt varifrån varorna kommer. Samma sak gäller köttet, som restaurangen beställer från småproducenter. Hon berättar att Sasu Laukkonen brukar hälsa på djuret, fråga hur det mår och klappa det.
Att använda sig av småproducenter ger ett mervärde, när man beställer från små gårdar får man exakt vad man vill och inte bara någonting ditåt.
På restaurangen kommer kunderna in med trattkantareller och äpplen som blivit över, och restaurangen tackar och tar emot.
Men för Jonna Hartwall-Söderlund är närproducerat också en hälsosak. När maten kommer från eget land är den garanterat fri på tillsats- och färgämnen, men den smakar också bättre och är säkert färsk då man vet allt om råvaran och dess ursprung.
– Det handlar om att få bort mellanhänderna.