Mat och interiör ger rätt atmosfär
BORGÅ. Närproducerad mat med rena smaker och utrymmen med noga uttänkta, återanvända detaljer, är essensen av nyöppnade beställningsrestaurangen Kannonnokan Vanha Navetta i Kerko. Inredningen består till stora delar av material som redan fanns i den gamla ladugårdsbyggnaden.
Solljuset silar in genom fönstren, ljuslågorna dansar på borden och i öppna spisen sprakar en munter brasa när Borgåbladets reporter och fotograf stiger in i den gamla ladugården i Kerko.
– Ladugården har en åttioårig historia, jag vill att våra gäster ska känna att det är ett gammalt fähus de besöker, säger företagaren Ari Kuokka.
Avsikten har varit att återanvända material som redan fanns, fast kanske på ett annat sätt än förr. I stora salen är väggarna ursprungliga och takbjälkarna obehandlade, men rengjorda och tvättade. Kannonnokan Vanha Navetta är ändå fullt modernt utrustad.
– Vi har sett till att dölja och bygga in både ljus- och ljudsystemen i väggarna och taket så att de ska synas så lite som möjligt.
På damtoaletten fungerar djurens gamla vattenhoar som handfat. Dörrarna till toabåsen, liksom resten av innerdörrarna, har funnits i fähuset från förr, de har bara flyttats och putsats av.
Ari Kuokka har själv planerat renoveringen och interiören.
– Plötsligt blev jag både inredare och utrymmesplanerare, utan någon som helst utbildning inom området. Jag har en klar vision av hur jag ville att stället skulle se ut, och det har inte blivit många kompromisser.
Byggentreprenören räknade snabbt ut att det är bäst att inte slänga något alls utan att fråga först.
– Många har frågat vad vi ska göra åt ytorna i stora salen. När jag svarat att de ska förbli obehandlade har folk skakat på huvudet, men jag vill att det ska gå att förnimma byggnadens historia. Det känns både meningsfullt och hållbart att återanvända material.
Den stora öppna spisen i stora salen är nymurad, av muraren Mats Kajander. Spisens bas och framsida utgörs av en stor stenhäll som låg under en mellanvägg i mjölkkammaren.
– Det fanns ju inga öppna spisar i ladugårdar, men när byggjobbarna kom och berättade att det inte går att få ut stenhällen i ett stycke, kom jag på att den kan användas till den öppna spisen. Jag bad muraren mura en spis som ser ut om den alltid har funnits här. Och det fick jag.
Enligt Ari Kuokka är det viktigt att förstå miljön, det får inte bara se fint ut utan måste passa in i själva atmosfären.
– Det hade varit mycket lättare att blanda modernt med det gamla, men jag hade bestämt mig för att köra återvinningslinjen och då ville jag vara konsekvent. Det blir ändå överraskningar på vägen. Lämpliga vattenkranar till handfaten i damtoaletten sökte vi efter med ljus och lykta, och måste till slut ta nytillverkade som såg någorlunda gammaldags ut.
Helheten föds ut de små detaljerna.
– Du kanske inte märker om en detalj saknas, men du märker definitivt om den är där, och det gäller både interiören och maten.
I maj började arbetet med att förvandla den gamla ladugårdsbyggnaden till en ändamålsenlig konferens- och restauranglokal med festsal, proffskök och utrustning för konferensbehov och fester.
– Då började vi med att hacka sönder de gamla betonggolven.
År 2006 startade öppnade Ari Kuokka beställningsrestaurangen Kannonnokka i Grottabacka tillsammans med Kenneth Sevelius, som äger bondgården Grottabacka.
– Där är inriktningen på utomhusaktiviteter, som promenader i vildsvinsskogen, och där finns inget eget kök. Det saknades möjligheter till året runt-verksamhet, så våra nya utrymmen är ett bra komplement. Jag och min familj köpte gamla Tiittulan tila här i Kerko för något år sedan, och gårdens gamla ladugård avskiljdes till företagets förfogande.
Restaurangköket finns nu i den gamla dyngdalen ett par trappsteg nedanom själva salen. I köket härskar kockarna Jari Pekanlehto och Jyrki Tsutsunen. Jari Pekanlehto har jobbat länge på Kannonnokka. Just nu står han och friterar spröda palsternacksstrimlor. Jyrki Tsutsunen kom med för några månader sedan. Han har tidigare jobbat på Finlands konsulat i S:t Petersburg och också gjort matprogram för tv.
Kockarna har jobbat ihop tidigare i karriären och har samma passionerade syn på matlagning som en livsstil. De vill återgå till gammaldags matlagning, med peppar och salt-metoden, och de använder helst ekologiskt och etiskt producerad säsongsmat.
– Vi gillar rena, ärliga smaker och råvaror som helst ska vara närproducerade. Vi vill kunna berätta för kunderna exakt varifrån råvarorna kommer, om det bara är möjligt, säger Pekanlehto.
– Här på åkern mot ån ska vi ha egna grönsaksland nästa sommar. I något skede hoppas vi kunna ha egna lamm också. Vi vill bevara råvarornas egna, mjuka smaker. Svamp och vilda örter från skogen använder vi när det är möjligt, förklarar Jyrki Tsutsunen.
På programmet på Kannonnokan Vanha Navetta i vinter står bland annat sångkvällar med middag. Efter nyår blir det veckoslutsbruncher också. Dem kan vem som helst boka bord till.
– Vi planerar också en Balkankväll i början av nästa år, med musiker som går omkring bland matgästerna och kommer riktigt nära. Teaterkvällar är också under planering. Vi vill kombinera konst och kultur med en genomtänkt meny, säger Ari Kuokka.